Питание по аюрведе: обед
«Наша пища должна быть нашим лекарством».
- Гиппократ
Согласно аюрведе, обед – это главный и основной приём пищи в течение дня. Аюрведа говорит, что пища является не только одним из факторов, обеспечивающих здоровье и счастливую жизнь, но также может стать и важным фактором в профилактике, а также лечении заболеваний. И наоборот: неправильное питание может быть серьёзным аспектом, влияющим на возникновение болезней.
Поэтому в аюрведической практике так много внимания уделяется диете (особому питанию), ведь пища, которую ест человек, может стать для него индивидуальным лекарством.
Итак, каким должен быть обед по аюрведе?
Аюрведа указывает ряд конкретных правил, регулирующих основной приём пищи.
Любой прием пищи тесно связан с Агни – огнем пищеварения, располагающимся преимущественно в области желудка и тонкого кишечника, и отвечающим за переваривание пищи (расщепление ее на элементы). Согласно суточному циклу, Агни набирает свою максимальную силу в период с 10:00 до 14:00 часов дня – времени, соответствующем Питта-доше, отвечающей за пищеварение (в тот момент, когда солнце имеет наибольшую суточную активность). Это означает, что любая пища наилучшим образом переваривается именно в этот временной промежуток, приходящийся на обеденное время. Самым лучшим временем для пищеварения считается – с 12:30 до 13:30. И поскольку пищеварительная способность в это время максимальна, обеденный рацион должен содержать наиболее сытные и питательные продукты: кисломолочные, бобовые, пшеница и др.
Питательный обед должен содержать все необходимые виды питательных веществ:
- Зерновые (злаковые) культуры (рис, пшеница, ячмень, гречка);
- Бобовые (мунг-дал, маш, чечевица)/мягкий несолёный сыр (панир);
- Тушеные овощи со специями /овощные супы;
- Свежие овощи, зелень (учитывая их сочетаемость с другими продуктами).
Разумеется, рацион человека должен зависеть от индивидуальных сочетаний дош в его организме. Соответственно, если у человека нарушена Капха, то ему стоит избегать, в первую очередь, кисломолочных продуктов, а также продуктов, имеющих сладкий и чрезмерно соленый вкус, и употреблять в пищу продукты, преимущественно имеющие острый, вяжущий и горький вкус.
При избытке Питты нужно избегать острой еды и специй, а также продуктов с сильно выраженным кислым и соленым вкусом. В этом случае нужно привносить в рацион пищу со сладковатым, вяжущим и горьким вкусом.
В случае преобладания Вата-доши нужно избегать еды горького, вяжущего и чрезмерно острого вкуса, а предпочтение нужно отдавать кислой, сладкой и солёной пище.
Во всех случаях пища должна быть тёплой, но не обжигающей. Холодная еда крайне не рекомендуется аюрведой, поскольку она сравнивается с сырыми дровами, брошенными в огонь печи.
Что касается питься за едой, то во время еды рекомендуется выпивать маленькими глотками небольшое количество воды теплой или комнатной температуры. В целях похудения можно выпивать небольшое количество такой воды до принятия пищи. А для поправления веса небольшое количество жидкости выпивается после еды.
Стоит упомянуть, что холодные (ледяные) напитки ни при каких условиях не рекомендуются, так как они гасят пищеварительный огонь.
Аюрведа также обращает внимание на многие аспекты процесса приготовления пищи. Приготовление еды (а также ее хранение и обработка) неизбежным образом влияет на ее качества. Правильный подход к пище может улучшить ее питательные, вкусовые качества и свойства перевариваемости.
Аюрведа называет несколько важных принципов приготовления еды:
▪ В целом, нужно отдавать предпочтение термически обработанной пище, поскольку она лучше усваивается. Это объясняется тем, что огонь во время приготовления делает ту часть работы, которую пришлось бы делать огню пищеварения в том случае, если бы человек ел сырую пищу. Поэтому аюрведа называет тепловую обработку первым шагом в процессе пищеварения. Кроме того, тепловая обработка может устранять некоторые вредные свойства токсинов.
Что касается варки таких продуктов, как бобовые, то их рекомендуется варить максимально долго до мягкости, это позволит им лучше усвоиться. Однако надо понимать, что переваренная пища также не желательна, это касается термической обработки овощей. Например, лучше не допускать, чтобы в процессе готовки овощи теряли свой цвет или форму.
Примерным временем приготовления (тушения) овощей в нарезанном виде является:
- Картошка, свекла, цветная капуста тушатся около 15-20 мин.
- Морковь, тыква, сладкий перец, кабачки готовятся около 10-15 мин.
- Зеленые овощи (шпинат, стручковая фасоль, спаржа) требуют совсем немного тепловой обработки – до 5-7 минут.
▪ Пищу необходимо должным образом подготавливать. Продукты должны быть чистыми и качественными. Это означает, что овощи должны быть тщательно промыты, хорошо почищены, очищены от поврежденных мест. Старые, подпорченные продукты не пригодны для питания.
Мунг-дал
Все бобовые обязательно нужно замачивать на ночь (или, по меньшей мере, на несколько часов), а затем промывать. Во время замачивания из них выходят сахара, вызывающие газообразование в пищеварительном тракте, поэтому воду после замачивания не используют. Такая обработка бобовых делает их более нежными, устраняется качество шероховатости, в результате чего, такой продукт не будет нарушать Вата-дошу. Таким образом, правильная подготовка продукта улучшает переваривание еды.
▪ Важным принципом аюрведы является использование специй в приготовлении. Добавление специй и приправ улучшает вкус продуктов, стимулирует пищеварительные секреции, помогает пищеварению. Специи можно использовать как в отдельности (куркума, кориандр, кумин, асафетида, имбирь, черный перец и т.д.), так и в уже готовой смеси.
Прекрасными вкусовыми и полезными свойствами обладают такие популярные индийские смеси специй как: карри, гарам-масала, панч-пурен.
В кулинарии специи должны обжариваться в масле гхи в самом начале процесса приготовления, либо добавляться в зажарку (также на масле). Крупные не молотые специи обжариваются около 1 минуты на среднем огне, а молотые – до 30 секунд.
В аюрведической практике существуют также особые смеси специй, которые имеют лечебные свойства и направлены на специальные цели:
◊ Смесь для улучшения аппетита: кардамон-имбирь-пиппали-черный перец-аджван-черная соль.
◊ Смесь для понижения сахара в крови (может применяться при диабете): пожитник-куркума-имбирь-корица-пиппали.
◊ Усиление иммунитета (при астме, бронхитах, простудах): аджван-куркума-имбирь-кардамон-гвоздика-черный перец.
◊ Смесь для стимуляции и повышения энергии (помогает при низком давлении): имбирь-корица-кардамон-кумин-кориандр-мускатный орех-шафран.
В целом, человеку следует с особым вниманием относиться к тому, как проходит его обед, в какое время, и какую пищу он употребляет.
Мы предлагаем простые рецепты блюд для аюрведического обеда:
1. Кичари.
Кичари представляет собой нечто вроде плова лёгкой консистенции, в основе которого лежит длиннозерный рис и мунг-дал (лущеный маш). Это прекрасное аюрведическое блюдо, которое легко усваивается и само по себе является очень полезным и питательным. Рецепт кичари может быть как простым (состоящим из риса, мунг-дала и специй), так и с добавлением различных овощей (морковь, сладкий перец, сельдерей и др.).
Ингредиенты:
• 1 стакан рассыпчатого риса
• ½ стакана мунг-дала (вместо него можно также использовать красную чечевицу)
• Специи: щепотка асафетиды, куркума, имбирь, кумин, кориандр, молотый черный перец. Если специи цельные, то их можно потолочь в ступке.
• Листья кинзы
• 1,5-2 стакана воды
• 2 ч.л. масла гхи (очищенное топлёное масло)
1. Мунг-дал замочить на ночь или предварительно на несколько часов перед готовкой; перед приготовлением слить воду, промыть еще раз.
2. Растопить в кастрюле масло, обжарить специи на среднем огне в течение 30 сек.
3. В кастрюлю со специями добавить промытый рис и мунг-дал, залить чистой водой. *Если вы хотите включить в рецепт овощи, то их нужно обжарить 3-5 минут в этой кастрюле до того, как кладутся рис с мунг-далом.
4. Когда смесь закипит, огонь убавить до минимума и варить в течение 20-30 минут. В конце посолить по вкусу.
В процессе варки мунг-дал должен развариться до консистенции каши (если он был достаточным образом замочен), а рис должен свариться до обычной готовности. Перед подачей посыпать рубленой кинзой.
2. Тушеные овощи с паниром.
ПанирПанир – это несоленый твёрдый сыр без сычужного фермента (наподобие брынзы). Его можно найти в магазинах (изучив состав «домашних» или адыгейских сыров) или приготовить самому. Рецепт приготовления панира очень прост.
Панир готовится путём нагревания свежего молока (примерно 1 литр для 100г сыра). Молоко должно быть хорошего качества, лучше всего домашнее. Сначала поставить нагреваться на среднем огне молоко в эмалированной кастрюле; когда оно нагреется до достаточной температуры (70-80̊), немного уменьшить огонь и постепенно добавлять в него лимонную кислоту (1-2 чайной ложки), размешивая. Кислота запускает процесс сворачивания молочного белка. Через 1-2 минуты белок окончательно отделится от сыворотки и опустится на дно. Если белок не сворачивается, нужно добавить еще кислоты до тех пор, пока процесс створаживания не запустится. Выключить огонь и остудить смесь. После чего, слить сыворотку через марлю, а оставшуюся белковую часть промыть водой, отжать и поставить на пару часов под пресс. За это время сыр сформируется окончательно.
Для приготовления овощей с паниром понадобятся:
• Картофель 1-2 шт.
• Морковь 1 шт.
• Цветная капуста - несколько соцветий
• ½ небольшого кабачка или цукини
• Болгарский перец 1 шт.
• Зелень (кинза, петрушка или укроп)
• Панир 100 г
• Специи: куркума, кориандр, черный перпец, имбирь
• Масло гхи
1. Крупно порезать овощи. В кастрюле обжарить специи в масле. Добавить картошку, затем морковь, размешать. Через минуту добавить цветную капусту с болгарским перцем, а затем кабачок.
2. В отдельной маленькой сковороде растопить еще немного масла, добавив куркумы и зелени. Добавить нарезанный небольшими кубиками панир, посолить и обжарить.
3. Когда овощи дойдут до готовности, соединить с ними панир. Аккуратно перемешать. Выключить огонь. Оставить на несколько минут под закрытой крышкой.
Статья подготовлена Екатериной Кузьминовой
Читайте также:
Питание по аюрведе: фундаментальные принципы
Питание по аюрведе: шесть вкусов
Полноценное аюрведическое питание
Масло гхи - золото аюрведы (описание, рецепт)
Управление весом (снижение веса по аюрведе)
Консультации по аюрведе:
Он-лайн консультации по аюрведе на нашем сайте